Sphères en chocolat
Cette recette est technique parce qu'il faut tempérer le chocolat pour qu'il soit brillant et lisse quand il redeviendra solide. Le tempérage permet aussi que le chocolat fonde moins entre les doigts.
C'est long à faire, mais le résultat est vraiment beau, et ce n'est pas très difficile avec les bons ustensiles.
Ustensiles :
2 casseroles de tailles différentes
1 grand saladier rempli d'eau froide
1 thermomètre pâtissier
1 pinceau alimentaire (de préférence avec des « poils » synthétiques assez épais)
Moules en silicones (demi sphères)
Ingrédients :
Chocolat (une ou deux couleurs)
Courbes de tempérage :
Chocolat noir : t°1) 50/55°C t°2) 27/29°C t°3) 30/32°C
Chocolat au lait : t°1) 45/50°C t°2) 26/28°C t°3) 29/30°C
Chocolat blanc : t°1) 40°C t°2) 25/26°C t°3) 28/30°C
Recette :
Mettre le chocolat dans la plus petite des casseroles et la placer sur la deuxième casserole remplie d'eau pour faire un bain-marie. Il faut faire attention à ce que l'eau ne vienne jamais au contact du chocolat.
Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu doux jusqu'à la première température (t°1), puis arrêter le bain-marie et mettre la casserole de chocolat dans le saladier rempli d'eau froide et attendre jusqu'à ce que le chocolat atteigne la température t°2. Remettre le chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne t°3. Le chocolat est prêt à être utilisé!
Pour faire des sphères pleines, il suffit de remplir entièrement les moules demi-sphères de chocolat.
Sinon, on utilise le pinceau pour « peindre » l'intérieur des moules. Il faut faire plusieurs couches de chocolat, avec entre chaque couche 1 minute au frigo pour solidifier la couche d'avant.
Pour un effet bicolore, faire la première couche grossièrement avec du chocolat blanc, on peut laisser des trous ou faire des cercles avec le pinceau pour obtenir un bel effet à la fin, et ensuite on fait les autres couches en chocolat noir.
Pour savoir quand les coques sont assez solides, essayer de les démouler délicatement, si elles tiennent tout va bien ! Les laisser quelques minutes au frigo, puis les démouler délicatement.
Pour faire des sphères, faire chauffer une plaque de cuisson au four, ou une assiette sur la casserole remplie d'eau du bain-marie, et déposer deux demi-sphères dessus quelques instants pour les faire fondre un peu, puis les coller l'une avec l'autre en les maintenant jusqu'à ce que le chocolat durcisse.
Remarques :
Le tempérage prends pas mal de temps, il faut être patient.
Pour aller plus vite on peut mettre des glaçons dans le saladier d'eau froide.
Lorsque je fais des sphères blanches et noire je ne tempère pas le chocolat blanc, je le fais juste fondre au bain-marie, ça évite de faire deux tempérage, et ce n'est pas très grave si le chocolat blanc est un peu mat.
Et maintenant, c'est à vous de pâtisser !
Marie et ses rats.
